Es gibt nicht sehr viele Zubereitungsarten in der Küche. Man kann sie fast schon an einer Hand abzählen.

Diese wenigen Dinge sollte man sich also schon merken können für die Zukunft.

 

 Vorbereitend garen kann man nur in Form von

BLANCHIEREN - BLANCHIER

Wasser aufkochen, das Kochgut ins Wasser werfen - aufwallen lassen und herausnehmen. Anschließend das Kochgut schnell anbkühlen, damit der Garprozess gestoppt wird. Manch sehr gescheite Gesellen nehmen dazu Eiswasser. Eiswasser hat aber nur dann Sinn, wenn das Kochgut GRÜN ist! Mit Eiswasser behält es die Farbe, welche ansonsten zerstört würde. Für alles andere nur kaltes Wasser. Das Wasser zum blanchieren sollte leicht gesalzen werden - reduziert das Ausschwemmen der Mineralien.

UND

Selbes Prinzip funktioniert auch mit Fett. So kann man Pommes Frites ebenso im Fett blanchieren. Nachher ist ein Abkühlen nicht notwendig.

Es hat den Vorteil die Speisen schonend auf das Kochen vorzubereiten oder aber auch etwas zu reinigen. So blanchiert man Rinderknochen vor dem Ansatz alleine schon deswegen, dass sich Trübstoffe wie Eiweiß bereits vor dem Kochen verflüchtigen und eine klare Suppe die Trübheit erst garnicht erlangt. Selbstverständlich kann man darauf verzichten und alles direkt zubereiten, entsprechend die Eiweise bei Suppen, Fond´s udgl. auch während des Kochens abschöpfen (degraissieren).

 

POCHIEREN

Pochieren ist ein GARZIEHEN unter dem Siedepunkt. Es ist im Haushalt nicht sehr gebräuchlich. Hauptsächlich werden sehr feine Dinge pochiert! Seezungen, zartes Gemüse usw.

 BEISPIEL

So pochiert man ein Fischfilet meist auf einem Gemüsesockel, untergossen mit Fischfond, bedeckt mit Butterpapier bei ca. 80°C nur wenige Minuten (je nach Größe). Sehr ähnlich dem Dünsten!

Aber auch IM Wasser kann man pochieren. Beispielsweise ein Ei. Dazu bringt man Wasser dazu nicht zu kochen. Essig dazu (damit sich das Ei zusammenzieht), einen Strudel rühren und das aufgeschlagene Ei direkt in die Zentrale des Strudels kippen (dann drehts es sich ein und franst nicht aus). Auch das ist POCHIEREN!